Wenn die Tage kürzer werden, die Temperaturen sich langsam in Richtung Null‑Grad-Grenze neigen und die warme Wohnung sich als gemütlicher Rückzugsort entpuppt, dann ist es so weit: Es ist Fonduezeit. Viele Schweizer nutzen die Gunst der Stunde, um das Schweizer Kultgericht zuzubereiten. Doch halt – haben wirklich wir Schweizer das Fondue erfunden? Die Herkunft des Käsefondues ist unklar. Nicht nur die Schweizer, sondern auch die Savoyarden erheben Anspruch auf den Ursprung des Gerichts.

Die Geschichte des Fondues ist Jahrhunderte alt. Überlieferungen berichten von den Sennen in den Alpen, die – von der Umwelt völlig abgeschnitten – Gerichte mit Zutaten kochten, die vor Ort produziert werden konnten. Das waren Brot und Käse. Aus anderen Erzählungen geht hervor, dass Mönche geschmolzenen Käse mit Brot zu sich nahmen, um in der Fastenzeit das Verzichten auf feste Nahrungsmittel zu umgehen.

Doch als Schweizer Nationalgericht bekannt wurde das Käsefondue erst in den 1950er-Jahren mit der Aufnahme in die Kochbücher der Armee. Die Männer, die zu jener Zeit im Dienst waren, brachten das Rezept zu ihren Familien, womit es national verbreitet wurde. Was man mit Sicherheit sagen kann: Das Fondue stammt aus dem Bereich der Westalpen, also einer Region, die die Romandie in der Schweiz, Savoyen in Frankreich sowie das Piemont und das Aostatal in Italien umfasst.

VON KLASSIKERN ZU EXOTISCHEM

Viele Schweizer mögen das traditionelle Käse-Fondue am liebsten. Davon gibt es jedoch einige Variationen, die je nach Mischung anders schmecken. Beliebt sind vor allem die Folgenden:

  • Fondue moitié-moitié:           je zur Hälfte Greyerzer und Vacherin fribourgeois
  • Fondue fribourgeoise:           100 Prozent Vacherin fribourgeois
  • Appenzeller Fondue:              100 Prozent Appenzeller
  • Fondue neuchâteloise:          je zur Hälfte Greyerzer und Emmentaler
  • Innerschweizer Fondue:       je ein Drittel Greyerzer, Emmentaler und Sbrinz
  • Walliser Fondue:                     50 Prozent Vacherin, je 25 Prozent Greyerzer und Raclette-Käse
  • Ostschweizer Fondue:          je ein Drittel Greyerzer, Appenzeller und Tilsiter

Mittlerweile gibt es aber auch exotische Fondues in verschiedenen Variationen. Vor allem in Schweizer Restaurants werden zunehmend neue Formen «mit Geschmack» angeboten: Tomaten-Fondue, Kräuter-Fondue, Knoblauch-Fondue, Curry-Fondue und Champagner-Fondue. 

Uto Kulm Maiensäss Fonduezeit

WISSENSWERTES IN DER FONDUEZEIT

1. Fondue ist nicht nur Käse
Das Wort stammt aus dem Französischen «fondre»= schmelzen, «fondu»= geschmolzen. Ursprünglich assoziierte man Fondue zwar nur mit Käse, der Begriff steht mittlerweile jedoch im Allgemeinen für Gerichte, bei denen man mundgerechte Stücke in erhitzte Flüssigkeiten tunkt. Ein Beispiel hierfür ist unter anderen das Schoggi-Fondue.

2. Kirsch hilft nicht beim Verdauen
Viele Fondue-Köche geben der Mischung für das gewisse Etwas noch einen Schuss Kirsch bei. Vielmals wird er ausserdem noch in einem Schnapsglas serviert. Der Alkohol soll als Mittel gegen den schwer im Magen liegenden Käse helfen. Dies ist ein populärer Irrtum, denn der Alkohol bewirkt das Gegenteil und bremst die Magentätigkeit. Anstelle von Wein und Schnaps eignet sich Schwarztee als ideales Begleitgetränk. Kalte Getränke hingegen sind nicht ideal.

3. Die «Religieuse» gilt als Delikatesse
Eher Unerfahrene verraten sich zuweilen dadurch, dass sie die Kruste, die der Käse am Boden des Caquelons bildet, als «verbrannt» und somit ungeniessbar bezeichnen. Doch solange diese Kruste, die man übrigens «Croûton», «Religieuse», «Nonne» oder «Grossmutter» nennt, nur leicht angebrannt ist, gilt sie für Kenner als Delikatesse, die herausgekratzt und verzehrt wird. 

4. Gusseisen-Caqualons sind die besten
Fondue bereitet man im Caquelon zu. Der Topf, in dem der Käse zuerst geschmolzen und aus dem er dann gegessen wird, besteht vorzugsweise aus Gusseisen, Steingut, Keramik oder Porzellan. Wichtig ist, dass das Material die Hitze nur langsam ins Innere weiterleitet, sodass der Käse langsam schmilzt. Ausserdem muss darauf geachtet werden, dass der Boden des Caquelons eine bestimmte Mindestdicke aufweist. Ansonsten kann es sein, dass der Käse anbrennt, wenn das Fondue auf dem Rechaud weiter erhitzt wird. Caquelons aus Gusseisen sind etwas weniger anfällig dafür, das Fondue zu verbrennen, als Steingut-Caquelons. 

5. Was darf es zum Käse sein?
Klassischerweise wird zu einem Fondue Brot serviert. Hier sollte man sich für eines mit viel Kruste entscheiden, damit es beim Eintunken in die käsige Masse nicht von der Gabel fällt. Praktisch ist deshalb beispielsweise ein Baguette, wobei sich geschmacklich auch ein leckeres Nussbrot empfiehlt. Auch Kartoffeln schmecken köstlich zu einem Fondue. Diejenigen, denen der Käse schon «schwer» genug ist, sollten zum Tunken auch auf Früchte wie Äpfel oder Birnen zurückgreifen. 

6. Geselliges Beisammensein
Der wohl wichtigste Aspekt beim Fondue-Plausch ist seit jeher das gesellige Beisammensein. Entsprechend viele Geschichten, Traditionen und Gewohnheiten ranken sich darum. So ist es beispielsweise verbreiteter Brauch, dass ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, eine Runde Weisswein, Schnaps oder Ähnliches bezahlen, ein Lied singen oder den Abwasch tätigen muss. Bis heute geniesst der urchig-gemütliche Fondue-Plausch einen hohen Stellenwert in unserer Gesellschaft – bei Jung und Alt, zu zweit, mit Freunden und Familie. Es ist wie’s ist: «Fondue isch guet und git e gueti Luune!»

DER FONDUE-KLASSIKER
(4 PERSONEN)

Zutaten:

  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • 200 g rezenter Greyerzer, grob gerieben
  • 200 g mittelreifer Greyerzer, grob gerieben
  • 200 g milder Emmentaler, grob gerieben
  • 200 g Freiburger Vacherin, grob gerieben
  • 4 dl Weisswein
  • 4 TL Maizena
  • 1 TL Kirsch
  • wenig Muskat
  • wenig Pfeffer
  • 500-800 g Brot, in mundgerechte Würfel geschnitten

Zubereitung:
Fonduepfanne mit Knoblauch ausreiben, Käse in die Pfanne geben. Wein mit Maizena verrühren, dazugiessen, Käse unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze zu einer sämigen Masse köcheln, Kirsch beigeben, würzen. Brotstücke darin tunken. 

PILZ-SPECK-FONDUE
(4 PERSONEN)

Zutaten:

  • 200 g gemischte Pilze (Champignons, Austernpilze, Eierschwämme, evtl. halbiert
  • 4 Schalotten, in Spalten geschnitten
  • 50 g Speck, in Würfel geschnitten
  • 2-3 Zweiglein Rosmarin, Nadeln fein gehackt
  • 2-3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 4 dl Weisswein
  • 400 g Gruyère AOP, an der Röstiraffel gerieben
  • 200 g Freiburger Vacherin AOP, an der Röstiraffel gerieben
  • 200 g Tilsiter
  • 3-4 TL Maisstärke
  • 1 Gläschen Kirsch, nach Belieben
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Wenig Cayennepfeffer

Zubereitung:
Pilze, Schalotten, Speck und Rosmarin in der Bratpfanne knusprig braten. Das Caquelon mit Knoblauch ausreiben. Wein, Käse und Maisstärke mischen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen und den Käse schmelzen lassen. Kirsch und Pilz-Schalotten-Speck-Mischung beigeben, Fondue würzen und auf dem Rechaud bei mittlerer Hitze warm halten. Nicht mehr kochen.

Hier geht es zu den Fondue-Hotspots: Ob in einem urchigen Chalet, im Tram, auf dem Schiff oder gar in einer Gondel – entdeckt die Vielfalt an Möglichkeiten.